Pense numa frigideira e num forno. Na frigideira, o calor vem de baixo e só de baixo: a carne doura de um lado, você vira, doura do outro. No forno, o ar quente rodeia a comida inteira e ela assa por igual, devagar.
Churrasqueira aberta é a frigideira. Churrasqueira "a bafo" é a que tem tampa e, com ela fechada, vira forno. O nome vem daí: o calor fica preso e a carne assa no "bafo" quente, não só na chama.
O que a tampa muda
Com a tampa fechada, três coisas acontecem ao mesmo tempo.
O calor para de fugir pra cima e passa a circular. Uma peça grossa cozinha por dentro antes de queimar por fora.
A fumaça fica mais tempo em volta da carne. É de onde vem o gosto defumado.
E entra menos ar, então a brasa queima mais devagar. O mesmo carvão dura mais.
O ar é o acelerador
Brasa precisa de oxigênio. As aberturas reguláveis da churrasqueira (os reguladores de ar) funcionam como o botão do fogão.
- Tudo aberto: entra muito ar, a brasa aviva e a temperatura sobe.
- Meio fechado: a brasa se acalma e o calor estabiliza.
- Tudo fechado: sem ar, a brasa apaga. É o jeito certo de encerrar, e o carvão que sobrou serve pra próxima.
Em muitas churrasqueiras há uma entrada embaixo e uma saída em cima. A de baixo alimenta a brasa. A de cima puxa o ar quente e a fumaça. Mexa em uma de cada vez e espere uns minutos pra ver o efeito, porque a brasa responde devagar.
Pra que serve o termômetro da tampa
Ele mostra a temperatura do ar lá dentro, na altura da tampa. Ajuda a saber se o "forno" está fraco, bom ou forte demais, sem levantar a tampa a toda hora (cada espiada joga calor fora).
Ele não mostra se a carne está pronta por dentro. Pra isso, só um termômetro de espeto, daqueles que se enfia na peça.
Churrasqueira sem termômetro também assa. Você só vai aprender o ponto no olho e no tempo.
Quando fechar e quando deixar aberta
Tampa fechada combina com peça grande e demorada: costela, frango inteiro, pernil, cupim, legumes inteiros.
Tampa aberta combina com o que é fino e rápido: bife, linguiça, espetinho, pão de alho. Fechar aí só atrasa a casquinha.
Dá pra misturar. Doure com a tampa aberta e termine com ela fechada.
O que não se negocia
Carvão aceso solta monóxido de carbono, um gás sem cheiro e sem cor que intoxica em lugar fechado. Por isso os manuais insistem: só ao ar livre. Garagem, varanda envidraçada e área de serviço não contam como ar livre.
Álcool líquido pra acender é a origem de boa parte dos acidentes com churrasqueira. Use acendedor sólido ou em gel próprio pra isso, e nunca reforce o fogo com líquido depois de aceso.
Mexer na churrasqueira, tirar a cinza e limpar, só com tudo frio. Brasa que parece apagada engana.
Na ficha, procure
- O diâmetro da grelha, não o da churrasqueira. A grelha é sempre menor do que o número do nome.
- Se a tampa vem junto e do que ela é feita.
- Quantos reguladores de ar existem e onde ficam.
- O peso, que diz se ela é de carregar ou de deixar.
- Se há manual. Churrasqueira a carvão com manual é sinal de marca que pensou no uso.
Pegou a ideia? Então é acender, fechar a tampa e deixar o "bafo" trabalhar. A costela agradece!
Equipe de churrasco · ComparaJardim